La fermentazione alcolica è il processo, noto e sfruttato sin dall'antichità, che trasforma il mosto in vino. Nel corso di questa 'miracolo' avvengono moltissime reazioni chimiche, ma la più affascinante è senza dubbio la trasformazione degli zuccheri dell'uva in alcol.
I nostri antenati non avevano un'idea molto precisa di quali fossero gli agenti responsabili della trasformazione; soltanto a partire dal '700 Spallanzani, Lavoisier e infine Pasteur con i suoi studi di biologia nell'800 seppero fornire la spiegazione del fenomeno.
Oggi sappiamo che i responsabili della fermentazione alcolica sono organismi vegetali unicellulari chiamati fermenti o lieviti che si nutrono e si moltiplicano in una soluzione zuccherina come il mosto, producendo come risultato del loro metabolismo alcool, anidride carbonica e calore.
Quella dei fermenti (scientificamente chiamati saccaromiceti) è una famiglia che conta molte decine di ceppi diversi, (con caratteristiche anche molto differenti fra loro) sempre spontaneamente presenti sulla buccia dell'uva.
Ma la popolazione spontanea sulla buccia è estremamente eterogenea e variabile e la fermentazione può pertanto talvolta avere decorsi anomali, non favorevoli cioè a una vinificazione di qualità. Per tale motivo, è ormai invalso l'uso di ceppi selezionati di Saccharomyces cerevisiae (più noto come lievito di birra) che si è dimostrato uno dei migliori fermentatori.
In piena fermentazione la presenza di fermenti vivi in un millilitro di mosto può raggiungere l'incredibile numero di alcuni milioni, ma col procedere del processo essi cominciano a morire, e quando la turbolenza della fermentazione inizia a diminuire  si accumulano sul fondo delle botti formando, insieme ai residui solidi della polpa dell'uva, un deposito denso detto feccia. Questa grande quantità di materia organica se non separata rapidamente dal vino mediante un travaso, tende a degradarsi dando origine a odori sgradevoli che renderebbero il vino inadatto al consumo.
Dopo questo primo travaso il vino appare ancora torbido, ma nel corso dell'inverno,esaurita completamente la fermentazione e con l'aiuto del freddo si farà via via più limpido lasciando sul fondo ancora piccole quantità di feccia che andranno eliminate mediante uno o più travasi.


Per rendere il processo di illimpidimento più completo nel corso dell'inverno si procederà ad effettuare la chiarifica e la filtrazione.
 

Le parole del vino:

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Bottiglia
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Estratto

Feccia
Fermentazione
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Filtrazione
Fondo
Frizzante


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